3 рецепта от бразильского шеф-повара Маноэллы Буффара, которые стоит попробовать

Отмеченный наградами шеф-повар Маноэлла Буффара написала свою первую кулинарную книгу, в которой восхваляет разнообразие продуктов своей родины, от меда до свежего кокоса.

Как ваше происхождение повлияло на вашу еду? Семья моего отца была из Испании и Италии. Когда они приехали в Бразилию во время Второй мировой войны, первым местом, где они остановились, был портовый город Паранагуа. Здесь вы найдете свежайшую рыбу и моллюсков. В доме бабушки и дедушки я научился разным способам приготовления морепродуктов. Со стороны моей мамы родом из Ливана; от них я научился использовать такие специи, как заатар и тмин, а также разные зерна. Еда очень важна в арабском сообществе, поэтому, когда мы росли, мы сидели за столом, разговаривали и ели. Это то, что я продолжаю делать не только со своими детьми, но и с обществом в целом. Раньше мы жили в сельской местности, поэтому у меня сильная связь с сельским хозяйством и животными. Я понял, как важно выращивать себе еду и знать, как работает этот процесс. Именно это привело меня к тому, чем я занимаюсь сейчас.

Изменился ли ваш способ приготовления пищи с тех пор, как вы стали шеф-поваром? Конечно. Когда я начал свою карьеру шеф-повара, мне было 17 лет. У нас дома было много вкусной еды из свежих ингредиентов, но когда вы читаете и учитесь, вы начинаете понимать, какую пищу вы хотите для своего тела. Сейчас мы стараемся использовать больше овощей и меньше соли. Речь идет о чем-то, что делает вас счастливым, а не просто о том, что вы кладете в рот.

Какой у вас опыт работы женщиной-поваром? Когда я жила в Италии [20 лет назад], я работала на кухне, где были только мужчины. Это было очень тяжело; люди не всегда были вежливы. Знаете, женщине-повару приходилось работать в три раза больше, чем мужчине на той же должности? Но я многому научился; Я научился верить в себя. Теперь я всегда говорю, что готовлю, чтобы изменить людей, изменить свой город, изменить сообщество, но самое главное — я готовлю для себя. Ситуация сильно изменилась [за последние два десятилетия]. По крайней мере, в Южной Америке у нас больше понимания на кухне, больше уважения и больше женщин-поваров, возглавляющих процесс. Но это то, над чем мы все еще работаем.

Есть ли у вас любимые ингредиенты? Мед от местных бразильских пчел — он есть у меня в каждом меню. В моем городе [Куритиба] их от 20 до 25 разных видов. Некоторые меды кислые, а некоторые цветочные, поэтому их можно использовать по-разному. Я использую его, например, в винегрете с гребешками. Это важно, потому что это еда с нашей земли. Раньше, когда вы заходили в супермаркет, вы могли найти мед со всего мира, но не из Бразилии. Это меняется; мы начинаем гордиться нашей едой.

Что ты готовишь дома? По воскресеньям и понедельникам у меня выходной. На воскресный обед я всегда выбираю меню, которое мои дети могут приготовить вместе со мной. Это может быть рис и морепродукты или курица со свежими макаронами, где можно будет потрогать овощи или раскатать макароны. Это часть нашего воскресного обеда, потому что я хочу, чтобы они поняли, насколько важно выбирать пищу, которую вы потребляете. А по понедельникам я готовлю бутерброд с рыбой, который очень нравится моим детям и мужу. Я просто жарю рыбу, а затем добавляю немного домашнего майонеза и овощей.

Вы также готовите для бездомных — с чего это началось? Для меня всегда было важно отдавать деньги — именно поэтому я помогал разбивать городские сады вокруг Куритибы. Затем в 2019 году я создала Instituto Manu Buffara для всех своих социальных проектов, и одним из них была Mulheres do Bem («Женщины во благо»). Это группа из 19 женщин, включая поваров и журналистов, и мы готовим от 250 до 300 блюд раз в неделю. Мы работаем с диетологом, чтобы составить здоровое меню, включающее в себя фасоль, киноа, салат, мясо и рыбу, а также фрукты и соки. Мы также дважды в год проводим большое общественное мероприятие, на которое приглашаем врачей, стоматологов и юристов; мы строим эти маленькие домики, куда люди могут прийти и попросить о помощи. Есть также люди, которые могут постричься или поговорить о питании. В конце мы даем им коробку с 80 кг здоровой еды на вынос.